里芋の煮っころがし

• 和食,
• 石川,
• 割烹,
• 根菜

たぶん、いいね！ は、少ないだろうなあ。 里芋の煮っころがしである。 コースが2万円の割烹で、最後に出された料理がこれだった。 野菜の焚き物を、単体で出す……

「智映」

• 東京,
• 和食,
• 魚介,
• 割烹

私たちは「魚の国の人」である。 世界のどの国の人よりも、魚のことを知っている。 この店に来るまでは、そう思っていた。 だが、「智映」で魚料理を食べると、い……

銀座「四季のおでん」

大根の甘みと向き合う。

• 東京,
• 和食,
• 根菜,
• おでん

大根は、おでんの名脇役である。 寒い時期に欠かせないこの料理に合わせて、大根はひっそりと甘くなる。 だからこの店では、大根が美味しくなる秋から冬にしか出さない……

豪華な面々

• 東京

豪華な面々で、もうすぐパーチー始まります……

熊の心臓

• 石川,
• ジビエ

熊の心臓をたべた。 ソテーである。 他の動物の心臓とおなじように、シコっとした食感だか、それより柔らかく、シコッとクニュの間くらいの、歯応えといった……

安寧

• 石川,
• 鹿

鹿の刺身を食べた。 いや正確に言えば、鹿ヒレ肉のタタキである。 歯をそっと入れると、しなやかな筋肉に包まれる。 噛むというより、ふんわり、むに……

真の野生とは、どこまでも清らか

• 和食,
• 石川,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ

真の野生とは、どこまでも清らかである。 雑味なく、澄んだ味わいがある。 「だからあまり手をかけずに、お出ししたいのです」 金沢の山中でジビエ料……

金沢「レスピラシオン」11/1

• 牛,
• 白身魚,
• 石川,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 魚卵　白子,
• スペイン料理,
• 甲殻類,
• キノコ

金沢「レスピラシオン」11/1 <インパクト 甘海老> 頭の味噌でシート 殻や尻尾のビスキュイ 甘海老の身のねっとりとした甘みが先……

香箱蟹のパエリャである。

• 石川,
• スペイン料理,
• 甲殻類

深淵が見えぬほど深いが、さりげない。 複雑に味がからみあっているが、どこまでも丸い。 香箱蟹のパエリャである。 いや汁気があるので、アロスメロソと呼ぶ……

アンコウと百合根

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 根菜,
• 野菜,
• イタリア料理,
• パスタ,
• スープ

ブリアンツァ 「今回のお題」 アンコウと百合根 1.百合根のペースト ほの甘いベシャメルソースのよう ラクトールを抜いたアジアーゴ……