＜2019年の130皿＞
2019年も数多くの素晴らしき料理と出会うことができた。
食べて、噛んで、目を見開き、どうしてこんな味わいが、香りが生まれるんだろうと考えさせられる。
官能が揺さぶられ、あるいは癒され、命をいただく感謝が生まれて、心の機が動き出す。
少しでも、作った料理人の考えが知りたい。
そう、心から願った130皿です。（冒頭に地名がないお店は東京都です。また打ち間違いなどありましたらご指摘ください）
１） 「璃宮」 海参扣鮮鮑 佐井村のアワビとナマコの濃厚ソース
２） 「居酒屋兆治」 ごっこ汁
３） 「杉もと」 比内鶏きりたんぽ鍋
４） 「はし本」石川さんのうなぎのうな重
５） 藤沢「茶馬燕」 跳水魚（茹でアンコウの麻辣ハーブソース貴州風ドボン）
６） 「割烹 智映」冷やし野菜の水貝仕立て
７） 「大夢」京人参、堀川ごぼう、生姜、寒しじみ 梅の花のお椀
８） 京都にしぶち飯店 太刀魚焼き、はだての雲丹、ポン酢ジュレ、カリフラワーソース。
９） 「北京遊膳」赛螃蟹（サイパンシェ）
１０） 「イルジョット」「牛ほほ肉とテールの煮込み、セロリ、イタリアのコーダ、スープ仕立て」
１１） 「スリオラ」「ココナッツが香る甘えびのフラン バジルのピューレ」
１２） 下関「鮨 桜鱗」鯛の握り
１３） 下関「レストラン高津」「鰆 白ネギ 柚子味噌 」
１４） 下関「さかい」フグの白子鍋
１５） 博多「巴蜀」「穴熊の味噌煮込み」
１６） 小倉「鮨竹本」鹿児島出水のスミイカ
１７） 土佐「オンベリーコ」自家製サルシッチャ
１８） 「renge」×「MONDO」 TKP 卵かけパスタ。フグの白子、卵黄、トリュフ
１９） 「アラジン」紅玉のタルト
２０） 「湖里庵」鮒寿司の頭だけを入れた、お椀
２１） 「神楽坂 鉄板焼 中むら」 シャトーブリアンの鉄板焼き
２２） 博多「味の正福」アラカブの煮付けの肝を乗せた煮汁のねこまんま
２３） 博多「畑瀬」山菜料理5種類
２４） 「オステリア・デッロ・スクード」の「古代小麦を練りこんだマンフリーコリ 黒トリュフのペースト和え」。
２５） 「TXOKO」の「アバッキオ 茄子ソース・水ナスと夏トリュフ添え」
２６） 京都「実玲」「新じゃがきんぴら」
２７） 高知「ゆう喜や」「アジのひといち（1日干し）」
２８） 高知「ヴィラサントリーニ」の「大豊町の鹿肉の温製カルパッチョ。コールラビペーストとネギオイル添え。と菜の花白アスパラの昆布締めパン釜焼き、酒粕と焦がしバター、白味噌と鹿のブロードのスープ」
２９） THE BURN「ケールのサラダ」
３０） 松山「くるますし」の「白甘鯛の握り」
３１） 伯方島「あか吉」サワラのづけの握り
３２） 「たまる」「「焼きこちのお椀」
３３） 北海道栗山町「味道広路」「十勝の手亡豆と甘エビ、ウイキョウの小鉢」
３４） 札幌「天ぷら あら木」蕪とアオリイカの天ぷら
３５） 札幌「モリエール」「ウニとブロッコリー
３６） 札幌「鮨 和喜知」「メヌケの握り」
３７） 札幌「Semina」「「オホーツクの流氷毛ガニと新日高町の木の芽 のリゾット」
３８） 焼津「温石」「蕪と金目鯛の炭火焼」
３９） 静岡「成生」「サワラとカイノミ（牛肉）の天ぷら」
４０） 静岡「瞬」「白焼きと蒲焼き」
４１） 芦屋「あーぼん」「さやいんげんのベーコン巻、胡麻豆腐。マッシュルームクリームコロッケの串揚げ」
４２） 「すきやばし次郎」9月のアジの握り
４３） 小石川「Base」「タリアッテレとトルテローニ」
４４） 「浜作」銀座の「コチの白味噌椀」
４５） COOK JAPAN project オランダ三つ星シェフ、ヤコブ ヤン ボエルバの「赤穂産牡蠣 緑野菜とハーブのピュレ コリアンダーと海藻のオランデーゼ」
４６） 「山崎」身だけ塩麹に漬けたキンメの藁焼き
４７） COOK JAPAN projectスペインマルベーリャの三つ星、ダニ・ガルシアシェフ「赤インゲンのピューレと北海道産の海水雲丹 鰹節と醤油、米酢をベースにしたソースをかけて」
４８） NY「abcV」Avocado lettuce cups, toasted cumin,serrano&lime,pepitas
４９） NY 「estela」Endive, walnuts, anchovy, and ubriaco rosso
５０） NY 「ST Anselmo」ステーキ
５１） NY「ILILI」「レンズ豆のスープ」
５２） 「蜀郷香」のスッポンと鴨の肉団子、キヌガサダケの卵、ヤクのペニスのスープ
５３） 「メゼババ」「あさりのリゾット」
５４） 札幌「鮨一幸」の「シャコの握り」
５５） 札幌「ル・ミュゼ」「2年寝かせたメークインとキャビア」
５６） 函館「田ざわ」の「“生くちこ”の天ぷら」
５７） 函館「バスク」「スペイン風ミネストラ」
５８） 札幌「壽山」「ギンポウの焼き物」
５９） 札幌「昼膳 無柳庵」の「足寄町石田めん羊牧場さんのホゲット肉のグリル、羊骨と鰹出汁の熱々麺」
６０） 「のだや」「かねみつのシンコのうな重」
６１） 上田太一郎（うえと）×坂本健（チェンチ）×新保吉伸（サカエヤ）×吉田原野（吉田牧場）コラボ「愛農ナチュラルポークとジビーフを使った、ボロネーゼ」
６２） 「ラフィナージュ」「舌平目のアルベール風」
６３） COOK JAPAN projectヴィルピリオマルティネス「ペルーの代表料理であるセビーチェホタテ ホタテの肝のソース ライス」
６４） 「成蔵」「愛農ナチュラルポークのとんかつとエビフライ」
６５） 「エスキス」「炎 太刀魚 緑」
６６） 鹿児島「山映」 「ローストビーフ」
６７） セルリアンタワーホテル 特別料理「Pot-au-feu de ancienne aux pintade et legume d’hiver
冬野菜とフランス産ホロホロ鳥のポトフー」
６８） 「雲蓉」「雪花鶏淖成都伝統名菜・銘柄鶏のふわふわ炒め金華ハムの香り」
６９） 「AbdeF」「オマール海老のフライ」
７０） 下北半島 佐井村「ぬいどう食堂」「ウニ丼」
７１） 「御成門はる」「胡麻和え」
７２） 武雄温泉「kaji」の「唐津無農薬自然薯と甘鯛」
７３） 「趙楊」「スイカのスープ」
７４） 「厲家菜」「ナスと豚肉の細切り炒め」
７５） 「ラ・ブリアンツァ」「グーラッシュ」
７６） 余呉「徳山鮓」「焼きスッポン」
７７） 「比良山荘」「岩茸 新銀杏ちぎり梅 炒り米の煮物椀」
７８） 台湾「RAW」のアンドレ・チャン氏と、「ESqUISSE」のリオネル・ベカ氏によるコラボレーション 「ニガウリとシリアル」アンドレ
７９） 同上 「貝類とハーブ」リオネル
８０） 「鳥勝」「TKG」
８１） 武雄温泉「kaji」「唐津無農薬自然薯と甘鯛」
８２） 「渡なべ」「三陸渡り蟹の玉もと焼き」
８３） 「ブラマソーレ」「うさぎのフリット」
８４） 「がっしょ出雲」「十六島海苔のおにぎり」
８５） 鳥取「かに吉」「クチボソガレイの一夜干し」
８６） 「本家ぽん多」「メゴチのフライ」
８７） 「三菊」の「雑炊」
８８） 南京「金陵飯店」の「南京ダック」
８９） 南京「江南灶」の「鸡头米煮米鱼肚 魚の胃袋とケツジツの煮物」
９０） 上海「蟹王府」上海蟹料理
９１） 上海Ma氏の家「フカヒレの炒め物」
９２） 上海「老吉士」「湯葉とマッシュルームの和えもの」
９３） 小布施「小布施堂 本店」の「朱雀と雁の山」
９４） トマム「オットセッテ」 「キンキのスプマンテ蒸し、ゴルゴンゾーラソース 玉葱のグラディナー」
９５） 南魚沼 「里山十帖」の「香茸のお椀」
９６） 水俣魚沼 「龍寿司」の「あらの握り」
９７） 南魚沼「欅苑」の「のっぺい」
９８） 燕三条「UOZEN」ボタンエビのブイヤベース
９９） 燕三条「イル・リポーゾ」の「新潟新湊 甘鯛 レモン泡 甘鯛とネギのソース」
１００） 台北「茂園餐廳」「老菜脯排骨湯（ラオツァイプーパイグータン）スペアリブと切り干し大根のスープ」。
１０１） 台北「伍佰雛屋」「白切鶏」
１０２） 「すぎ田」「とんかつとカキフライ」
１０３） 石垣島「辺銀食堂」「どぅるわかしー」
１０４） 西表島「はてるま」「カーナイリチー 」
１０５） 宮古島「Ｅｔａｔ ｄ’ｅｓｐｒｉｔ（エタデスプリ）」「イラブチャーの料理」
１０６） 函館「エノテカ・ラ・リコルマ」「戸井産釣りキンキのリゾット」
１０７） 京都「祇園 浜作本店」の「若狭むしり」
１０８） 南草津「セジール」の「アルサングレ」
１０９） 「花冠」の「特選松坂牛のハンバーグ」
１１０） 「MASSA」の「カボチャのトルテッリ ゴルゴンゾーラソース」。
１１１） 「竹爐山房」の「エビチリ」閉店
１１２） 「スパイスラボトーキョー」「誇り高きチキンのビリヤニ キュウリのライタとケツルアズキの煮込み」
１１３） 京都「草喰 なかひがし」「大根とお揚げの炊いたん」
１１４） 「仙ノ孫」コラボイベントにて 早田シェフ「「卵と春雨のキノコXO醤炒め 」
１１５） 同上。 ホテルメトロポリタン長野の磐城シェフ「干しワカサギの豆豉魚醤 榻菜 強火炒め」
１１６） 同上。大阪「火の鳥」の井上シェフ「百花鶏 鶏の海老のすり身詰め」
１１７） 金沢「レスピラシオン」「タラと菊芋のピルピル」
１１８） 金沢「つばき」「熊の心臓のソテー」
１１９） 金沢「片折」「アンコウとカブのお椀」
１２０） 「ﾘｽﾄﾗﾝﾃ ホンダ」の「蝦夷鹿のロティ 赤ワイン黒胡椒ソース、柿のモスタルダ漬添え」
１２１） 「辻留」「そばめし」
１２２） 「ドンチッチョ」「フランス産去勢鶏とイタリア産グレートリュフのリゾット」
１２３） 「瓢香」の麻婆豆腐
１２４） 「蓮香」「淔海㮹水豆豉牛肉」
１２５） 「すっぽん服部」「丸なべ」
１２６） 「味亨」「蕪 大黒しめじ 海老 京春菊の焚き物」
１２７） 「CAINOYA」「ブリの焼き物」
１２８） 「コートドール」「甘鯛のムニエル・アンチョビのジュ」
１２９） 「ラブランシュ」「サワラのミキュイとビーツ」
１３０） 「みな美」「筍とスケソウダラの子の炊き合わせ」