<2005東京飲食店事情>

<2005東京飲食店事情>

「コンテンポラリーとトラデッショナル」

先進と温故 飽和と安寧

二重構造化

 

2004年の流行「コンプレックスとコンフォート

1立ち飲み店の急増

2新時代鉄板焼き店

3フレンチやイタリアンのカウンター化

4白米ブームの過熱化

5外国郷土料理店の充実

6和食新店ラッシュ

7豚ブーム更なる加熱

 

2005年も数多くの店が開店した。ただし2003年や4年に比べると、大きな驚きは少ない。外食はどこに向かうのか。あらゆる手が試され、飽和状態に差し掛かっているのは事実である。

ではいま、料理最先端はどこに向かっているのか。それはコンテンポラリーという言葉で代表される。フランスやスペインで、ニューヨークやロンドンで、コンテンポラリーと評される料理の基準は以下の通りである。

  1. ライト化
  2. 食材の異国間交流
  3. 調理法の異国間交流
  4. 野菜の見直し 自然志向
  5. 既存の料理の再構築 再解釈
  6. 新しいサービスのスタイル
  7. テクニックからテクノロジー 科学的探究へ

 

コンテンポラリーの日本を代表する店とは、

目黒  フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ 3719-7755

銀座  Ryo-ri genten  3564-1511

赤坂  旬香亭グリル デ・メルカド3586-6508

恵比寿 六本木 シャトーレストラン&ラトリエ ジョエル・ロブション

白金  シェ・トモ   5789-7731

虎ノ門 シェ・ウラノ    3433-1433

  麻布十番 ユリス  5765-2333
渋谷  ミラヴィル 5738-0418

  南麻布 カーザ・ヴィニタリア 5439-4110

青山  レ・クリアション・ド・ナリサワ 5785-0799

銀座  NARUKAMI  6226-2225

  青山   ピエール・ガニェール 5466-6800

こうした「コンテポラリー-クリエイション」が傾向化していく中で、人々は刺激へのゆり戻しとして、あるいは反動としての安寧を求め、「伝統的地方料理」、「民族料理」といった、よりコンフォートな料理へシフトし始めている。

 つまり今後は、この二つ二重構造化がより進むのではないかと考えられる。

 

2005年の流行

  1. 立ち飲み店さらに過熱
  2. ジンギスカンブーム
  3. 銀座出店の加速化

   鮨 横浜より「水谷」 中野より「さわ田」 

フレンチ 青山より「ル・ジャルダン・デ・サブール」 「KANSEI」

     代官山より「大渕座」(ラ・ヴィーナス)代々木上原「カストール」(京橋) 

和食   日本橋より「とよだ」 修善寺より「古拙」

その他  「ラ・ソース古賀」代々木上原コム・シェ・ヴ

  1. 外国人シェフの進出

   ゴードン・ラムゼイ アラン・デュカス「ブノワ」「ベージュ東京」 

  1. スペインバル増加

   虎ノ門「バール・カマロン」 銀座「バール・デ・エスパーニャ・ペロ」

   銀座「パニュルス」

  1. 新世代中華(団塊世代ジュニアシェフの攻勢)

   白金「直城」 西麻布「メゾン・ド・ウメモト上海」 

代々木上原「老四川 飄香(ピャオシャン)」   三田「御田町 桃の木」

天現寺「ロウホウトイ」 浅草「龍園」 青山「ジーキン」

  1. エキナカ 表参道echica 品川ecute
  2. 日常フレンチの台頭

   池尻「イブローニュ」 三宿「クワン」 代々木上原「ル・キャバレ」

   赤坂「ビストロ・ブルゴーニュ」 恵比寿「ポ・ブイユ」 恵比寿「レスプリミタニ」

   天現時「ラ・ピッチョリー・ド・ルル」 浅草「ビストロモンペリエ」

9. 新しいサービススタイル

   麻布十番「アザブハウス」 赤坂「アロニア・ド・タカザワ」 西麻布「ビンゴ」

   日比谷「ホセ・バラオナ新店」

2005個人的外食収穫

今年いただいた料理の中で、特に素晴らしかった、感動を与えてくれた料理を並べました。

多くの料理人とサービスの方に感謝感謝の一年でありました。

  • 印の説明 

マ印 牧元の名前が効くところ

  • 印 今年初めて出かけた素晴らしき店の中で特に推薦したい店
  • 印 その中でも特に推すべき店

電話番号は牧元か味の手帖にお問い合わせいただくか、もしくはネット検索してみてください。

1月~2

京都「桜田」の白味噌雑煮

岐阜「あかね家」鴨のすき焼き

☆  岐阜「ラーモニー・ド・モリエール」の川鱒の瞬間燻製

マ  葉山「またぎ」の真鴨焼き

下北沢「チンタラ」のきびなご茶漬け

マ  青山「ラブランシュ」のまながつおのキャベツソース

マ  四谷「北島亭」の和牛ランプ肉のステーキ

マ  代々木上原「獏」のカブのスープと生姜焼き

☆マ 四谷荒木町「八平」のぐじの糸造りと海老芋の西京煮

新橋「つる寿」の子持ちわかさぎの焼き物(惜しくも閉店)

マ  青山「正」のねぎぬた

☆  六本木「味覚」の山独活の根の天ぷら

赤坂「森川」のふぐ白子合わせ玉味噌

マ  川越「初音」の豚しゃぶ

 

3月~5月

駒沢「ラ・ターブル・ド・コンマ」の白アスパラガスのポワレとモリーユ

新宿「全聚徳」のダールー麺

銀座「赤坂離宮」の蛇のスープ

下北沢「うない」のシリシリー島人参のチャンプル

マ  銀座「クロドミヤン」の子羊胸腺肉と山芋のグラタン

青山「トンマズィーノ」のラグサーノチーズとトマトのリゾット

麻布十番「梁山泊」の焼きラーメン

マ  渋谷「大漁」の山うどと玉ねぎのキンピラ

★  函館「バスク」のにんにくスープと季節の野菜煮、さんまのはらすトマトソース

        子羊のシチュー

★  岡山「紺屋荘」のさわらのしゃぶしゃぶとこぶ締め

岡山「やまと」のデミカツドン

☆マ 白金「直城」の揚げジャガイモ

マ  四谷荒木町「たまる」の平目の肝の味噌漬け

マ  代々木「正一」の鯛のそろばん焼き

マ  渋谷「ゆうじ」の牛バラ筋肉 北京ダック仕立て

麻布十番「ユリス」の空豆のスープ

浅草「龍園」のミニトマトの酢豚

マ  西麻布「メゾン・ド・梅本」の椎茸のスープと赤ムツの香り蒸し(夏)

福岡「吉むら」のさえずりの刺身

★マ 名古屋「花いち」のすすぎの木の芽焼き

用賀「グランデ・ママ」の揚げナスとトマトのリゾット

 

6月~8月

★マ 虎ノ門「シェ・ウラノ」のとうもろこしのババロアとトマトのスープ

★マ 代々木上原「ピャオシャン」の鳥の米粉蒸し

マ  恵比寿「イル・バッフォーネ」の燻製鯛とセロリのタリアッテレ

マ  広尾「ロウホウトイ」の陳皮入り牛蒸しハンバーグ

マ  六本木「かんだ」の鱧と松茸の炊き込みご飯

マ 新橋「鮎正」のうるかと鮑肝塩辛の五年もの

銀座「芝蘭」のドジョウにんにく辛子鍋

青山「志度」のヴィシソワーズ

☆マ 池尻「パーレンテッシ」のホウボウのライム蒸しとビエトラのスープ

マ  人形町「きく家」の干し鮎

  中野「やっちゃん」の煮込み

江戸川区篠崎「焼肉ジャンボ」のミノサンドとミスジ

 

9月~11月

マ 新橋「しみづ」のサバの握り

浜松町「宮葉」のまぐろの稚魚の握り

マ  銀座「趙楊」の梨と牛肉の炒め

マ 京都「千ひろ」の鱧と松茸のおわんと湯葉汁

☆  京都「喜幸」のゴリの煮付け

マ  大阪「ちろり」の鰆焼霜造りとポテトサラダ

☆マ 大阪「トゥール・モンド」の子羊背肉の自家製ナン包み焼きと仔鳩のガランティー

       ヌ

マ  西麻布「グッドドール・クラッティーニ」の蒸し焼き栗と茹で豚、サラチーノチー

ズの天火焼 車えびとアランチャのリングイネ

新橋「錦食伝説」の広東白菜の炒め

マ  銀座「スタァバー」のマティーニ

仙台「蓑寿司」の戸井マグロの赤身とみる貝の握り

名古屋「花いち」の里芋とむかご、栗の煮物

☆  須田町「眠庵」の二種そば盛り

マ  赤坂「ビストロ・ブルゴーニュ」のトリップの煮込み

★マ 恵比寿「レスプリミタニ」の豚の内臓スープ

マ  渋谷「VIRON」の蝦夷鹿のポワレ

★マ 長野県 牟礼「菊寿司」のアラとコハダとホタテの握り

  西麻布「ビストロ・ド・ラ・シテ」のカッスーレ

★マ 四谷「名門」のギアラとセンマイとご主人のトーク

★マ 大阪北浜「ポンテ・ベッキオ」の河豚の白子ささみ蒸し焼きトリュフソースと

         ウサギとやんばる島豚のサルシツチャ。

   大阪心斎橋のそごう地下「CUE」の赤カレー