新保さん、バスクでも肉を食べましたよ。
ガリシア牛です。
サンセバスチャン郊外にあるアサドール専門店「Poltuetxe」であります。
こちらの店はみな外に薪火焼き場所があって、そこで肉も魚も焼く。
このおっちゃんが焼き担当です。
注文が入ると、カットされた肉がおっちゃんに届けられ、グリルの上に乗せます。
それでもって、土俵入りのごとく塩をブハァーとかけます。
後ろに見える肉に乗る塩を見れば、その大胆さがわかりますね。
これでほっといて、ぶん、ぶん、ぶん、ぶんと四回くらいひっくり返して出来上がり。実にあっけ無いのでありますが、これがうまい。
歯を入れれば、ガリッと音を立て、香ばしさが広がりながら、苦味は微塵もない。
その後に、旨みがやってくる。
噛めば噛むほどに命の雄叫びが舌の上で渦巻き、僕らを圧倒する。
そして余韻が、濃い。
フレッシュな感じがしたので、多分熟成はしてないでしょう。
「焼いた肉とはこうするのさ」という、一つの教えがここにありました。
Chuleta de Vaca