手前が高い位置から割った玉子、奥が低い位置からそっと割った玉子である。
若干手前の方が色が薄く感じられないだろうか。
それは高くから落とすと、玉子がショックで青ざめてしまうからだと言われている。
というのは大ウソで、色の関係はわからないが、高くからわると１８０万個ある卵黄球がつぶれて食感が悪くなる関係らしい。
試しに食べてみると、低く落とした玉子の黄身の方がクリーミーで、それゆえに味が濃く感じられる。
でもこれより、ロワゾー風に白身と黄身を別々にしてから、白身を先に焼き、黄身を乗せて上火で軽く焼いた方が美味しいけどね。
なぜなら、白身と黄身を分ける時は、白身だけをボウルに落とし、黄身は殻に容れたままで、白身の布団にそっと落とすので、卵黄球にほとんどショックを与えない。
上火で焼くことによって、白身から黄身に溶け込んだ水分が減る。
実にねっとりとして、味が濃いのである。