「今日のテットドヴォーは、作り立てなのでおいしかったと思います」。山口シェフはそう言って、少年のように目を輝かせた。

野菜と仔牛のフォンに、仔牛の頭がころんと鎮座する。
ナイフは肉に包み込まれるように入っていき、口に運べば、優しく淡い滋味が砕けていく。
幼い脂とその下のコラーゲンは、どちらがどちらかわからぬほどに抱き合って、静かな甘さを広げて溶けていく。
いけないものを食べてしまったような感覚に、危なさの寸前にある色気にうっとりとしていると、セルヴェルが運ばれた。
セルヴェルドヴォーをスプーンですくい、仔牛頭と同居させる。
脳みそはふにゃんと薄甘く、微かに精のいやらしさがある。
そのとき、なにかが香った。
上にかけたシブレットではない。もうっと濃い、甘えてくるような香りである。聞けば、ジュニパーベリーを極少量かけて居るのだという。
その香りが脳みその味わいと溶け合い、ワインと出会い、夜を妖しく揺らすのであった。