リマ・ペルー｜Maido マイド
ミラフローレス地区の閑静な住宅街にある「Maido」。日系３世のミツハル・ツムラシェフ率いる同店は、2015年度ラテンアメリカのベストレストラン50、第4位 世界のベストレストラン50の中で13位という高評価を獲得している人気のレストランである。
二階のダイニングは、入ってすぐ左手が鮨カウンター、右手がテーブル席となっていて、ホワイトカラーの方々を中心に満席、さながらNYの日本料理屋を訪れたかと思われる、内装のセンスの良さと客の熱気がある。
日系料理とは、日系二世や三世の人たちが、現地の食文化や食材を巧みに利用して、日本料理に作り上げた料理である。牛肉とフライドポテト、野菜などを醤油味ベースの甘辛い味付けで炒めた「ロモサルタード」などは、その代表的な料理であろう。「maido」は、それらをさらに変化進化させ、ペルーの海鮮や果物、肉、野菜や海や、アマゾンの食材を、日本の調味料や調理法で作り上げる、フュージョン料理だという。
At SEA LIFE IS TASTER
１Snacks�スナック：日本の情景をイメージしたという、岩の上にのった３種類のスナックからスタート。
☆Onion terrine ,sole tartare sumoked seebus masago
☆Sushi rice craker,avocado,trout berry,ponzu gel
☆Blsck Rice cracker,olive tofu.octopus,pachikay ginndersouse
２PODA CEBICHE
Salandaja cream,mackerei,shallots,limo pepper,chulpi com Nikkei leche de tigre
鯖のセビーチェ、豆のクリーム、チュルピコーン、タイガーミルクがけ。
シェフは鯖があまり好きではないのか、あるいはペルー人があまり好まないのか、薄切りの鯖は、濃い味のタイガーミルクに浸かっているので、タイガーミルクの味しか感じさせないという趣向である。
3DIM SAM
Squid & sea snail cau cau, camotillo cream,crispy white quinoa
点心。イカとバイ貝、カウカウ（果物）、カモティージョポテトの クリーム 白キノワ。小籠包風である。おいしい芋の甘みとカウカウの甘酸味がよく合う。おや、繊細な味のイカとバイ貝はどこにいったのか。
4CHORIPAN
Steamed bread,fish octopus sausage,pickled vegetables,japanesemastrd,native
Potato
「調理パン」と言って手をあわせて置かれた。蒸しパン、タコと魚のソーセージ、芥子、福神漬、ジャガイモの原種。濃い味付けの魚介ソーセージを挟んだ、蒸しパンである。おお、下品な味がしている。街角の屋台で売られているような、一口でうまいと言わせる下手な味わいを踏襲している。福神漬けがどこにあるのか僕の舌ではわからなかった。
5NIGIRI SUSHI
鮪の握り、パチカイソース生姜ごま油ニンニク。帆立のポン酢黒胡椒。この二つも上に乗せたソースの味が魚の味を凌駕している。日本の鮨の姿である酢飯と魚の調和を味わうという概念を捨て、鮨とはソースのインパクトであると思って食べなくてはいけない。また酢飯は、そのインパクトと調和するよう、過見応えのある固さでがっちりとこれでもかとばかり握られている。
6LAPAS CEBICHE
chullpi corn,lapas,avocado,aji amarillo, leche de tigre
カサガイのセビーチェ。カサガイ、アヴォカド、チュルピコーン、カサガイ、アヴォカド、アヒ・アマリージョ（黄色唐辛子）、虎のミルク。
アヒ・アマリージョを使った虎のミルクがなんとも素晴らしい。強いが爽やかな酸味の中に塩気とうま味が、きれいに溶け込んでいる、カサガイも浸かって嬉しそうである。本当はこんな味のセンスを持っているのにね。
7Gindara� MISOYAKI
Good marinard in miso, crispy Bahuja nats apple gel ,porcorn mushrooms pouder
�銀ダラ味噌焼きと発酵させたカシューナッツ、ブラジルナッツ、カモティージョポテトのクリーム。
猫舌の欧米人を配慮してのことだろう。かなりぬるい。日本人には、弁当に入っていて、少しだけチンした味噌焼きの感がある。しかしそういう固定概念を捨てて食べなくてはいけない。ナッツと味噌の香りはよくあうし、芋の甘い付け合わせもいい。だがもっと熱ければ味噌のナッツの香りの調和がいかせるのにね（ダメだ、規定概念が捨てられない）
手前はキウイのペーストとコルコンパウダー
８CATACAOS DE CAMRONES
green rice tamale,sautéed river prawns,creole sause,chupe reduction
川海老の緑色に色浸けた餅米包み蒸し。クレオールソースは辛味を浸けた甲殻類のうま味と香りが溶け込んだソース。この皿もソースの一人勝ちである。いやそうではなかった。同寸に切られた野菜の酢漬けのおいしいこと。主役より付け合わせの方がおいしいこともあるという新たな発見がある。
9CASSANOVA SOBA
Cassanova soba tenkasu,vongore dashi
「冷や麦です」と言って運ばれる冷たい麺料理。つけ汁は味噌風味のアサリ出汁に天かすが入れられている。冷や麦は芋を打ち込んである点が面白いが、芋の味は控えめである。今までと違い淡味を意識されたのか、つけ汁の味わいが薄く、茫洋とした禅の味わい
10SUDADO
sudado reduction,seaweed
伝統的な北部ペルーの魚のシチューのmaido風。ソースはサイフォンで各種香草の香りをつけてから、注がれる。ほんのり辛く、品のあるチゲ鍋と言った感じであるが、魚の味がもっと欲しかった。
11SEA URCHIN RICE
Choclayo rice atico sea urchins,avocado cream wan yi, baby corn
ウニとアボカドクリーム、ヤングコーンをあわせた御飯。ペルーのアボカドは日本のソレと違い、よりねっとりバター的であるからウニとよくあっていやらしい。ヤングコーンはその中にあってアクセントの意味で入るかと思うが、ウニとアボカドの蜜月を少し邪魔をしている。
12REEF
Tofu cheesecake ice cream,bread sand,sweet potato,apple with wakame,camucamu,taperibe &burgundy grape tapiocas,soy milk
豆腐のチーズケーキ、コムコム、アップル、スィートポテト、ソイミルクにレモングラスに生姜のパウダー。このパウダーが素晴らしい！ 酸味と甘みのあるそれぞれに降りかかって、様々な表情を見せる。パウダーが主役の料理と言ってもいいだろう
13MUS
市場の奥の奥。SEL
Granadilla with mandarin srbet, mucilage foam,cacao nibs,lukuma ice cream,raspberry
ソルベとアイスの盛り合わせ。ペルーのペル足る、とんでもなく香りの高い果物たちは、にしても生き生きと迫る。得にルクマ（緑みかんのよう形をした果物）のかおりは心も溶かすようだ。
そして岩に始まって岩に終わる
Experiencia Nikkeiと謳われているように、最新の日系料理がいかに外国人にとってヒップウなものか、マーケティングするには最適な店だろう。彼らには正当の日本料理以上にミステリアスでわかりやすいのかもしれない。その意味でのミツハル・ツムラシェフの貢献は高い。しかし食材を生かす、食材をその食材以外のものにはしないという料理の姿勢ではやや逸脱気味である。日本人なら一度訪れて似るべきだろう。これは日系と言う別の料理なのだ、僕自身も大変勉強になった。ただし訪れるなら日本で食べる料理との比較せずに、虚心坦懐で広い心を持たねばならない。
カクテルとワイン一杯で、一人１４０００円ほど。