新屋シェフは、３時間塩漬けにしたタラをさっと茹で、にんにくと玉葱でコンポートにした。

荒切りしたパンと混ぜ合わせ、ピキオスの漬け物に詰める。

赤パプリカを油で煮て、干赤ピーマンと合わせつぶして、塩とケレス酢で調味し、ソースとする。

どこか懐かしく、心がほっこりと座るおいしさは、バスク人そのものの料理である。

素朴な滋味が一つ。

充足のため息一つ。

味に不変の泰平があった。