「自分が食べたいと思った料理を選んではいけません」。

若い頃山本益博さんから教わった。

普通の人なら、食べたいと思う料理を選べばいい。

しかし我々のような仕事をするなら、アラカルトの中から、シェフが食べさせたい。これがスペシャリテですと発している料理を注文して、客席から厨房へ無言のメッセージを伝えなければいけないと、教わったのである。

だからメニュー選びは大変だった。

今のように，事前にネットでチェックはできない。

席に座って初めて見るメニューを見ながら，読み解くのである。

「さあどれを選ぶ？」

百戦錬磨の山本さんから尋ねられ、悩みに悩んで選んだ。

正解か不正解かはわからない。

料理が運ばれ，食べて，次第にわかっていく。

いや食べ終えてもわからない時もあった。

だがそうして、料理への理解と感性は磨かれていったのかもしれない。

あれは、食べる側も作る側以上に，責める覚悟を持たなくてはいけないという教えだったと思う。

だが今は後輩にそれを伝えようにも、大方がコースなので、できない。

最初から受け身にしかなれない。

また最近は、料理の説明が詳細に伝えられる。

料理を書かなくてはいけない我々のような職業だと，それはありがたく、さらに詳しく聞いたりもする。

だがそれでは想像力が養われない。

「菜葉を炊いたものです」とだけ言われて出される。

食べて思う。

いやこれはそれだけではないだろう。

茹で方や味付けに工夫があるのかもと，頭を巡らす。

そのことが少なくなった。

〈理論の負荷性〉という言葉があって、観察より先に理論を知ると，よりその事象が深く観察される一方、知ったつもりになって，自分の感性や、推察能力が養われないということが起きる。

コース料理と，詳細な料理の説明という流れの中で，いかに受け身にならないか，自らの想像力と感性を発揮できるか、日々悩みながら、食べている。