ジャルダンドカモ

★小豆島産生ハムと

カスレ風白インゲン豆のコロッケ

白カビだけでなく醤油麹塗って、黒豚混じりの放牧豚を20月

コロッケ。カスレそのまま。すごくいい。辛味

★ホッキ貝とスイカのマリネ リコッタチーズ

ビーツとカシスのガスパッチョ

すいかやとまと、みようが

リコッタチーズのムース、キャビア。黒レモンのパウダーを合わせた

混ぜ混ぜして食べるといい、爽やかな中で、低温で旨みを引き出したホッキが生きる。噛むのはこれだけ。なので余計に。

★長崎五島イサキとコラムのエスカベーシュ フムス

新生姜と赤玉ネギのピクルス

ライムとヨーグルトヴィネグレット

フムス

しなやかイサキ素晴らしい

それとヴィネグレットがよく合うし、ブラムの甘酸味

★オマール海老のスフレ ビスクスープ

トリュフとレモンクリームのタルティーヌ

コリンキー炒め

枝豆少し多い。

ビスクの濃さ加減がいい。主役のスフレを生かすためすべてがある。

★瀬戸内産マナガツオ セトワーズのラビオリ

アーティチョークとジロール茸リース　カルディアン

闘牛士とガーディアン。

闘牛終わった肉を赤ワインで食べる。カマルグの方ではそう呼ぶ

粗を煮だして、

茄子とトマトのペースもクミン素晴らしい。

ジロールヤレモンとシークワーサーの泡

ラビオリ。セート感強い。

真魚鰹の品を赤ワインソースか引き立てる

★紀州鴨のロースト アピシウス風

トウモロコシのクロメスキソースビガラード

はちみつやすはばいすバンドエビス

セロリとりんご

とうもろこしとポレンタのコロッケ

万願寺にレバーペースト詰めて

Cromeskys/Cromeskiesは、フランスに由来する揚げ物料理で、コロッケの原型や、より洗練された料理を指します。ベシャメルソースと刻んだ肉や魚介、香味野菜などを混ぜ、形成して衣をつけ揚げたもの

ピガラードソース（ビガラードソース）は、苦みの強いオレンジの皮と果汁、砂糖、ワインビネガー（またはシェリービネガー）をキャラメリゼして作る、鴨肉などによく合うフランス料理のソースです。基本の手順は、砂糖を焦がしてカラメルを作り、ビネガーで色止めした後にオレンジ果汁やオレンジの皮、フォンドヴォーを加えよく煮詰め、最後にグランマニエ（オレンジ風味のリキュール）とバターで仕上げます。バターを溶かして乳化させることでコクが増し、オレンジの酸味とカラメルのほろ苦さが特徴のソースになります。

鴨肉のローストに合わせることが多く、甘酸っぱい香りと深みのある味わいが肉の風味を引き立てます。オレンジの果汁は市販の100%オレンジジュースで代用可能で、オレンジの皮は細かく削って使います。グランマニエ以外にフォンドヴォー（牛肉などの出汁）を加えるのも特徴です。

★青森県産ジュのハート。さくらんぼ

あんず発酵ジュース

バニルスワインでつけたさくらんぼ

カカオ チョコのリルベ

ラベンダーとバターミルクのエスプーマ 発酵アンズの中年女性的味の酸味

バターになりきれかったバターみるく

柔らかな酸味

リンデン香るマドレーヌ

リンデンの特徴 リンデンという呼び名はドイツ語で、英語ではライム、フランス語でティエールと呼ばれ、薬草として昔から親しまれてきたハーブ

リンデンの特徴 リンデンという呼び名はドイツ語で、英語ではライム、フランス語でティエールと呼ばれ、薬草として昔から親しまれてきたハーブ