白身はふっくらと膨らんで゛食感をいかし、黄身の甘みが最も発揮されるのは、やや火が通った状態である。という発想から、故ベルナールロワゾー(握手していただいたことは一生忘れません)山本益博経由、牧元改造バージョンです。

白身と黄身を分け、油返しをしたフライパンに白身を静かに流しいれる。白身が固まりかけたら、バターを塗って、中央にくぼみをつけ、黄身をそっと置く。

十秒待って、黄身が白身にくっつき、ほんのり火が通った状態で皿に移し、黄身の部分にゲランドの塩を散らす。

ハードタイプ(写真はペコリーノ、パルミジャーノでも、コンテ、ミモレットにならさらによし)チーズの薄切りと、バケット薄切りを添えて。

黄身をつぶして白身に塗り、バケットをまぶすようにして食べる。

卵への感謝が湧きあがる、食材への敬意が伝わる料理です。