インドで考えた⑤
ホテルブロードウェイの「チョロバザール」。
インド最北カシミール地方料理の店だ。
WAZMANと呼ばれる正餐から、代表的な肉料理の盛り合わせ。
手前左がROGANJOSH。骨付きラムの煮込み。
余分な旨味がなく、羊の風味が生きた味わいで、しみじみとうまい。
いつまでも骨をしゃぶっていたくなるが、そういうわけにもいかない。
手前右がKASHMIRI KUKAD。フェンネル入りトマトソースで煮込んだ鶏で、生姜とメティ（フェネグリーク）風味。
あまり辛くはなく、トマトの旨味の中で鳥がしっとりと崩れていく。
お隣緑が、HAAQ。英文の説明によれば、「異なる甘美なほうれん草を特製ジュースで煮込みました」。だが、ツル菜のようなヌルットした食感で、ほろ苦みがある、ほうれん草の炒め煮だ。
お隣が酸味、甘味、辛味が交錯する、玉葱のチャツネ。
奥四角い肉は、TABAK MAAZ。ラムのスパイス揚げ。というよりコンフィだ。恐らく低温油でじっくりあげて、それをソテーしているのだろう。表面はパリッとして、中はほろ利のコンフィそのもの。そして羊の香り。たまりません。
隣の茶色が、RAJAMAH。赤豆の煮込みだ。
豆の甘みが優しく引き出されていて、懐かしい。食べたことがないのに懐かしい。
懐かしい甘みを噛みしめていると、じわりと辛味が顔を出すといった具合。
そして手前の白いのが、ヨーグルトと思いきや、大根の酸っぱい漬物。
スパイスもなく、単に酸っぱく発酵している、これまた懐かしい味。
そして真ん中の団子は、GOSHTABA。カルダモン入りヨーグルトで、じっくり弱火で火を通した、ラム肉団子。
なんでもwazwanにおける最高の皿の一つで、もはや作り方を知ない人が多いという。
淡い味の中から、ふわりとラムの香りが漂う優しい味。

ということで、鶏食べ。羊食べ、豆食べ、野菜食べ、最後はそれらを互いに混ぜながらご飯をからめ、ムシャムシャとひたすら食べたのであった。
ROGANJOSH以外、日本では見たことないや。
ホテルなのでちょいと高く、９７２円。