二軒目は、モダンペルー料理のpastuso、シェフのアリー こと、アルハンドロさんは、リマ出身のペルー人である。
今回案内してくれた、元料理人でアイアンシェフにも出ていたDJのキャメロンは、ロシアとカナダのハーフだという。
このように、人種のるつぼがオーストラリアの特徴であり、400万人が住むメルボルンも、多種多様な食文化が混在している。
ラムのスペアリブ（正確にいうとヴェリーズ）を使った、スペシャリテをいただいたのですが、それが実に素晴らしい。
クリームブリュレのように、表面が薄く、バリンと割れて、内側にみっちりとついた脂がてれんと甘く溶けていく。
チェリーウッド、シダーウッド、ヒッコリーウッドで、65度の低音燻製を1時間かけてから、ラムのフォンとチリ、ロコハニーなどで8時間110度で蒸し煮したものである。
スペアリブ（正確にいうとヴェリーズ） は、最も肉が甘いとされ、ラム食いのオーストラリア人も、最近になって注目し始めた部位だという。
しかもこの肉、ラムなのに脂つきがいい。
雨量の多いギプスランド産でパスチャーヘッドという、栄養価の高い草を食べたラムだという。
ラムに愛を捧げた料理である。
付け合わせは、キャッサバのフライ。