大阪「フォーシーズンズホテル　ラビス」

2024年夏に開業した「フォーシーズンズホテル大阪」３７階に、１０月に開店した鮨屋。

フランスのミシュラン3つ星を二軒持つ、ヤニック・アレノシェフと、鮨職人安田至氏の二人が生み出す新感覚の鮨屋である。

アミューズは、

★エンダイブとトレビスのサラダ。ブラウンマッシュルーム  透明醤油に潜らせたセロリ、  大葉、洋梨。構成要素は多いがそれぞれに意味があり、食欲が刺激される。

★酢飯のギモーヴと魚介のコンソメ。ベルガモットとアーモンドオイル  大白胡麻油、カブの酢漬け、中には、オマールの風味が濃い魚介スープゼリと。昆布のスープ。こちらも絶妙なバランスで美しい共鳴がある。続いて

★イタリアンパセリオイルをかけたトロのタルタルの上に半熟卵とキャビアが載せられた皿。贅沢なマヨネーズという感覚でうっとりとさせられる。

★牡蠣は、クリームチーズの中にデイル、林檎、遺タリアンパセリ、りんご、梅酢と普通の酢でつけた菊芋、山椒デイルと貝の肝

桜風味の燻製紅茶のゼリーが重ねらられ、白州のスモーキーなブイヨン貝の出汁がかけられる。日本人が思いつかない組み合わせであり、牡蠣のエレガントさが膨らんでくる。

★水蛸と炙りマグロ  中トロ炭火焼きの刺身が続き、

★握り。

福岡の庄分酢による酢飯がいい。アジ、振りゆずしたキンメダイ、カマス、イサキ 赤貝、シマアジ 赤身。握りの後は、

★豆腐。豆乳から固めた朧豆腐にトマト水と青海苔添え

★海老のポッシェ、大葉と生姜鮨酢と卵。

★オマールのリゾットにウニと赤むつ、いくらを合わせた皿。

★再び握り。

揚げエシャロットを噛ませたトロ、小肌、平貝、サバと続き、

★海老のポッシェ、大葉と生姜鮨酢と卵白

★大地と海のコンソメ、甘味は

★アロエヴェラの刺身ラムの香りベリーソースラム酒漬け、

★茸のアイスクリーム

★しめじコンフィ、蕎麦のヌガー

★紫蘇の天麩羅と続く。

日本人鮨職人とフランス人が出会った化学反応は、寿司の新たな未来を示唆する驚きと喜びがある。お任せコース二万七千円、ペアリング一万五千円。